このアプリでは、スパイクのボールの落下点情報は、次にレシーブした選手のディグ位置、もしくはレシーバーが拾えなかった地点、を表示する際にも使います。
ですので、ブロックに当たって軌道が変わったとしても、実際にボールが落ちた位置(もしくはレシーブされた位置)を記録するのが正解だと思います。
ただし、場合によっては、レシーブ側の情報よりも、とにかくスパイカーがどのコースに打っているかの統計がほしい、ということもあるかと思います。
そういう場合はスパイカーが打った方向にボールの落下点を合わせて記録すればよいと思います。